Auf Instagram predige ich es hoch und runter: Lievito Madre ansetzen ist nicht schwer und er ist mein bester Freund, der mir die schönsten Brote liefert. Vielleicht liegt es daran, daß mir die italienische Herangehensweise ans Brotbacken einfach mehr liegt :-)

Das ist natürlich Quatsch. Brote mit Lievito Madre werden insgesamt genauso verarbeitet wie Brote mit normalem Sauerteig. Der Unterschied liegt mehr in der Behandlung des Triebmittels VOR der Herstellung des Teiges. Aber dazu dann in den Rezepten mehr.

Der wichtigste Unterschied vom Lievito Madre (der Mutterhefe) zum “normalen” Sauerteig ist eigentlich nur der, daß er mit einem anderen Wasser : Mehl Verhältnis angesetzt wird. Während der herkömmliche Sauerteig im Verhältnis 1:1 angesetzt wird, ist es beim Lievito Madre das Verhältnis 2:1. Also auf einen Blick so:

AnsatzVerhältnisBeispiel
Sauerteig1:1100 g Mehl : 100 g Wasser
Lievito Madre2:1100 g Mehl: 50 g Wasser
Happy Serendipity - Kleine Sauerteigschule - Lievito Madre Ansatz

Lievito Madre ansetzen ist nicht schwer und man kann dies auf unterschiedliche Weisen tun. In Italien wird er je nach Region mit Früchten angesetzt (gerne Rosinen), oft nutzt man auch Manitoba Mehl (eine Nordamerikanische Weizensorte mit hohem Glutengehalt), Mehl der Type 00 oder eben, wie in meiner Version, Weizen 550 mit Olivenöl und Honig.

Es gibt da mehrere Herangehensweisen, ich vermittle euch heute hier mein mehrfach erprobtes Rezept. Damit habe ich und mittlerweile fast 100 Instagram-Follower in den letzten 2 Wochen beste Erfahrung gemacht. Es klappt nahezu jedes Mal und die Zutaten sind nicht exotisch, die findet man in jedem Supermarkt.

Lievito Madre ansetzen

Es ist wirklich simpel. Alles was ihr braucht ist ein Päckchen Weizenmehl 550, ein Teelöffel Honig und Olivenöl. Den Honig könnt ihr auch durch einen anderen “Zucker” ersetzen (für die Veganer unter euch). Wer kein 550er Weizenmehl findet, kann auch 405er oder Vollkorn nehmen. Die Konsistenzen sind dann einfach ein bisschen anders.

Hinweis: Wir verwenden immer nur einen Teil Ansatz vom Vortag – diesen werfen wir nicht weg, sondern sammeln ihn in einem separaten Glas und verwerten diesen dann am Ende der 5 Tage!

UPDATE: ich habe das Rezept für den Ansatz so angesetzt, daß man MINIMALEN Rest hat! Aber auch diesen kann man sammeln und wie oben erwähnt verwenden!

Tag 1
30 g Weizenmehl 550
15 g lauwarmes Wasser
1 Klecks Honig
1 Klecks Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Tipp: halbwegs warm ist z.B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe (OHNE Temperatur), oder das Glas in Tücher gewickelt auf der Arbeitsplatte. Je wärmer die Umgebungstemperatur, umso zügiger geht die Fermentation.

Tag 2
Ansatz vom Tag 1
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Den Ansatz vom Tag 1 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine super elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Tag 3
50g vom Ansatz vom Tag 2
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Den Ansatz vom Tag 2 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine super elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Tag 4
50g vom Ansatz vom Tag 3
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Den Ansatz vom Tag 3 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine super elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Tag 5
50g vom Ansatz vom Tag 4
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Den Ansatz vom Tag 4 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine super elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Wann ist der Lievito Madre fertig und startklar, um damit ein Brot zu backen?!

Der Lievito Madre muss nach dem Füttern wirklich turmhoch aufgegangen sein! Er rieht gut, leicht säuerlich und ist porös wie ein Schwamm. Das kann nach dem 5. Tag sein, es kann aber auch manchmal 10 Tage dauern.

Füttert dann einfach noch ein paar Tage weiter. Manchmal liegt es am Mehl, oder die Gärung ist noch nicht ganz aktiv. Macht euch da nicht verrückt.

Aber bitte beachten: wenn er nach dem Füttern NICHT auf geht, dann wird er auch das Brot nicht aufgehen lassen! Egal welcher Tag es ist!

Rezept zum Ansetzen von Lievito Madre von Happy Serendipity

Troubleshooting beim Ansatz

Eigentlich kann man wirklich nicht viel Falsch machen. Aber es gibt Fälle, da läuft es einfach nicht und der Ansatz will und will und will nichts werden. Da steckt keiner drin – denk dran – wir ziehen hier ein Lebewesen groß! Und auch wenn das Ansetzen eine einfache Sache ist, KANN es vorkommen, daß der Ansatz nichts wird! Dann bitte einfach nochmal ansetzen und ganz genau die Anweisung befolgen! Und es ist auch vollkommen normal, daß der Lievito Madre an Tag 3 abgeht wie eine Rakete, danach aber nicht so wirklich will. Insgesamt kann ein “lahmer” Ansatz unterschiedliche Ursachen haben:

  • Das Wasser zum vermischen ist zu kalt. Handwarmes Wasser ist perfekt. Ich verwende NIE ein Thermometer, aber wenn ihr es genau wissen wollt, eine Temperatur von ca. 35 Grad ist optimal!
  • Dem Ansatz ist zu kalt – Im Winter habe ich den Ansatz in ein Küchentuch gewickelt und ihn in die Nähe der Heizung gestellt. Im Frühling/Sommer reicht es, wenn er auf der Arbeitsplatte in der Küche steht. Eine optimale Temperatur – für alle die es ganz genau wissen wollen – ist 28-30 Grad! Ein Backofen mit eingeschaltetem Licht tut diesen Job meistens sehr gut!
  • Während der Fütterung das Mehl wechseln ist auch keine sonderlich gute Idee. Dinkelmehl nimmt man auch nicht für den Ansatz! Der Lievito Madre wird ausschließlich mit Weizenmehl angesetzt! Dabei ist es dann egal ob 405, 550, 1050, Vollkorn geht auch. Aber bitte nicht mischen!
  • Der Teig muss wirklich gut verknetet werden. Alle Teile müssen sich vollkommen restlos vermischen und die Kugel ist nach dem vermischen Fest und klebt nicht mehr an der Hand.

Wer all das beachtet und sich an die Anweisungen hält, wird keine Schwierigkeiten beim Ansetzen bekommen. Wenn euer Ansatz nach 6 Tagen immer noch “lahmt”, füttert ihn einfach in kurzen Abständen weiter. So lange er nämlich gut riecht (leicht säuerlich, mehlig und frisch), ist noch alles ok. Erst wenn er anfängt zu Schimmeln oder ekelhaft zu riechen, dann fangt ihr am Besten nochmal von vorne an!

Wie bewahrt man Lievito Madre auf?

Nach dem vollendeten 5. Tag wandert der Ansatz in seinem Glas in den Kühlschrank, der Deckel liegt weiterhin locker auf. Wenn er fürs Brot backen benötigt wird, nimmt man sich einen Teil davon ab und lagert den Rest bis zur nächsten großen Fütterung im Kühlschrank. Der kleine Teil wird für das Brot “hoch gefüttert” bis man eine angemessene Menge hat. Wie das geht, zeige ich euch anhand des Rezepts für das Alltagsbrot!

Was mache ich jetzt mit dem übrigen Anstellgut?

Das Anstellgut, daß wir beim Ansatz nicht verwenden, haben wir nun gesammelt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten diese Reste nun zu verwenden. Man kann sie innerhalb von einer Woche in einen Hefeteig dazu geben und mitbacken. Der Lievito ist ein sehr milder Sauerteig, der sich gut auch in süßen Rezepten macht. Da braucht man eine Angst haben, daß das Gebäck zu sauer wird. Also ihr könnt zum Beispiel bis zu 100 g in das weltbeste Toastbrot oder das Partybrot geben. Sehr gut passt es auch zum Knäckebrot, zu dem ich eigentlich immer einen Esslöffel Anstellgut gebe.

Wenn ihr Reste von Anstellgut irgendwo unterbringt, dann fügt ihr es dem Rezept einfach DAZU! Vom restlichen Rezept wird NICHTS weggelassen und es wird auch nicht mehr Flüssigkeit dazu gegeben!! Das Anstellgut wird mit der Flüssigkeit, die bei dem Rezept benutzt wird, aufgerührt und dazu gegeben.

Natürlich kann man das Anstellgut auch einfach in ein Brot mit aktivem Lievito Madre verbacken und gibt einen Teil einfach in den Hauptteig!

Da ab dem ersten Ansatz aber kein Anstellgut mehr groß anfällt, sind die Mengen wirklich überschaubar.

Wenn ihr noch Frage habt, gerne in die Kommentare. :-)

Mein Equipment

27 Comments

  1. Hallo Lou!

    Vielen Dank für dieses tolle rezept. Nur leider klappt es bei mir garnicht mein Horst klebt immer. Was mach ich falsch oder liegt es vielleicht am Mehl? Lg Hanna

    • Hi Hanna, nimm einfach ein bisschen mehr Mehl. Ich würde den feuchten Teig immer nur mit etwas Mehl bestäuben, weiter kneten und so weiter vorgehen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Wobei das nicht weiter tragisch ist, wenn der Teig mal etwas feuchter erscheint. Wir waren doch letztens an der Nordsee, da ist das Wasser SEHR weich. Das hat den Lievito Ansatz auch komplett anders gestaltet, als ich das hier in Frankfurt gewohnt bin. Da kann man dann entweder ein bisschen weniger Wasser nehmen, oder eben ein bisschen mehr Mehl. :-)

  2. Liebe Lou, ich habe nach deiner tollen Anleitung einen sehr schönen Lievito hinbekommen, vielen Dank. Das war mein allererster Versuch.Wenn ich ihn jetzt in Kühlschrank stelle und mir dann immer wieder den angegebenen Teil fürs Brotbacken wegnehme, ist er ja irgendwann aufgebraucht, oder kann ich ihn weiter füttern, oder muss ich wieder mit einem neuen Ansatz starten? Sorry, falls ich das nicht richtig verstanden haben. Liebe Grüße aus dem Hochtaunus, Tabea

    • Hi Tabea, du musst mal im Artikel “Lievito Madre füttern” schauen. Der Ansatz in deinem Kühlschrank darf nie verbraucht werden. Du kannst von ihm nehmen, bis noch ein Esslöffel übrig ist und den fütterst du dir dann wieder hoch. So hast du immer Lievito da!

  3. Pingback: Put the right letters together | Freitagslieblinge am 22. Mai 2020 | berlinmittemom

  4. Hallo, ich frage mich die ganze Zeit, was das Laminieren ist? Hab ich da was überlesen?

    • Hallo Steffi, schau mal im Post “Weizenmischbrot”, da ist ein Bild vom laminieren abgebildet. Beim Weizenmischbrot kommt in diesem Step das Pesto mit rein, aber ansonsten kann man das auch ohne Füllung machen :-)

  5. Hallo Lou. Ich habe eine Frage zum Ansetzen: wenn ich am nächsten Tag den kompletten Ansatz vom Vortag verwende, wo bleibt da ein Rest, den ich evtl. sammeln soll?
    Oder muss ich nur einen Teil vom Vortag-Ansatz verarbeiten?
    Ich bin gerade an Tag 2 und eigentlich klappt so alles:)
    Vielen Dank für die viele Mühe.
    LG
    Karin

    • Hallo Karin, ich habe den Blogpost mittlerweile aktualisiert! Ich denke, jetzt ist es klarer :-)

  6. Hallo Lou, erstmal vielen Dank für deine ausführliche tolle Anleitung! Ich bin jetzt soweit, dass ich heute mein erstes Brot backen kann. Kann ich das Anstellgut, dass ich im Kühlschrank gesammelt habe für einen neuen Ansatz verwenden? Also wieder jeden Tag füttern? Oder ist das Anstellgut nur zum Verbacken geeignet?

    Liebe Grüße
    Beate

    • Hallo Beate, ja das Anstellgut aus dem Kühlschrank könntest du theoretisch hoch füttern. Aber da bleibt dir ja auch wieder ein Rest übrig… also ich würde es einfach irgendwo mit verbacken, dann ist es weg.

  7. Liebe Lou,

    Ich verzweifle gerade wiederholt an meinem Ansatz Schon am zweiten Tag geht er toll auf und sieht schwammig aus, am dritten Tag beginnt er, beißend nach Essig zu riechen und es passiert nichts mehr. Jedes Mal das selbe. Was mache ich bloß falsch?

    • Hallo Manu, er hat sein “Futter” aufgebraucht! Du musst unbedingt weiter füttern. Der kommt wieder hoch!

  8. Hallo, ich bin bei Tag 3 und komme nun nicht weiter. Muss ich am 3. Tag nur 50 g vom Ansatz nehmen ? Was mache ich mit dem Rest? Bei mir ist der Ansatz 117g schwer. Danke dir und liebe Grüsse Patrizia

    • Hallo Patrizia, ich habe deinen Kommentar leider eben erst im Spam gefunden. Ich bin sicher du hast es jetzt mittlerweile geschafft. Falls nicht, ich hab den Blogpost mittlerweile aktualisiert. Jetzt sollte es klarer sein.

  9. Hallo!
    Ich habe es bestimmt überlesen – aber soll der Teig erst im Garkörbchen gehen und dann in den Kühlschrank oder direkt in den Kühlschrank vor dem Abbacken?? Ich hatte nen Dinkel Beim ersten Mal gemacht es war nicht perfekt aber lecker.

    • Hi, ich gebe den Teig nach dem letzten Formen direkt in das Garkörbchen und stelle es direkt in den Kühlschrank.
      Im Winter kann man den Teigling über Nacht in der Küche stehen lassen, aber sobald es warm wird, geht das nicht mehr.
      Dann wird der Teigling auch direkt kalt gebacken.

  10. Elisabeth Habersatter Reply

    Stellt man das Anstellgut, das übrig bleibt in den Kühlschrank? Mit Deckel? Ohne Deckel? Und wieviel Grad sind gut für den Ansatz? Kann ich auch 00-Pizzamehl verwenden? Liebe Grüße!

    • Hallo Elisabeth, das Anstellgut stellt man in den Kühlschrank mit Deckel. Ich nutze immer ein Weck Glas und lege den Deckel einfach auf. Wenn du ein Schraubglas verwendest, dann drehe den Deckel nicht komplett zu, sondern nur leicht. Und ich achte nicht auf die Temperatur… einfach in den Kühlschrank stellen, so wie der eben eingestellt ist. Und Typ 00 passt perfekt zum Lievito ansetzen!
      Herzliche Grüße!

      • Elisabeth Habersatter Reply

        Danke! Also Anstellgut hat das, was vom Vortag übrig bleibt, richtig? Da haben auch bei mir auch Bläschen entwickelt, ich hatte es 2 Tage bei Zimmertemperatur..
        Wenn ich 00-Mehl verwende, soll ich Olivenöl und Honig dann weglassen? Ganz liebe Grüße :)

        • Hallo Elisabeth, Honig und Olivenöl nimmt man nur beim allerersten Mischen von Mehl und Wasser, also an Tag 1. Danach mischt man immer nur die Mischung vom Tag davor mit frischem Mehl und Wasser. Ganz unerheblich davon, welches Mehl du nutzt.

  11. Pingback: Sauerteig-Brot backen mit Lievito Madre – mein persönlicher Erfahrungsbericht - Binedoro

  12. Stephanie Thiele Reply

    Hallo,

    ich frage mich gerade wo sammle ich die Reste vom Anstellgut um sie dann zu verwenden? Im Glas im Kühlschrank oder auch an einem warmen Ort auf der Arbeitsplatte?

    Liebe Grüße

    Stephie

  13. … ich muss mal kurz fragen. kann man das alles auch mit Dinkelmehl machen oder wird das nichts? Oder habe ich da was überlesen?
    Liebe Grüße aus Hamburg.
    Martina.

    • Hallo Martina, wenn du mit Dinkelmehl ansetzt, dann wird es ein Sauerteig, aber kein Lievito Madre im klassischen Sinne. Du kannst alles mögliche an Weizenmehl nehmen, aber Dinkel ergibt ein komplett anderes Ergebnis.

    • Hallo nach Neuseeland :)
      Also der Teig sollte nach dem letzten Dehnen und Falten oder Laminieren ein bisschen entspannen und bestenfalls nicht sofort in den Kühlschrank wandern. Das wäre wichtig. Wenn der Teig sofort gekühlt wird, habe ich die Erfahrung gemacht, geht er nicht so doll auf. Deshalb mache ich es immer geteilt – erst ein bisschen aufgehen lassen und dann die restliche Zeit kühlen. Und etwas länger oder etwas kürzer gehen natürlich auch.
      Wenn er länger als 24 Stunden steht, dann aber auf jeden Fall im Kühlschrank. Da habe ich ein Brot schon mal 2 Tage “vergessen”. Es ist dann nicht mehr so dolle aufgegangen im Topf, aber geschmeckt hats trotzdem noch :)
      Viel Erfolg weiterhin <3

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