Nachdem ihr erfolgreich über 5 oder 7 Tage einen Lievito Madre angesetzt habt, kommt heute kurz und schmerzlos mein Rezept für unser Alltagsbrot mit Lievito Madre. Es ist super lecker, schmeckt zu allem, ist innerhalb von ca. 24 Stunden fertig und hier einfach nur das Gewinnerbrot!

Einen Zeitplan, wie man das Brot alltagstauglich ansetzen könnte, schreibe ich dazu. Und bitte keine Angst haben: es sieht nach einem sehr hohen Zeitaufwand auf, aber alle Schritte dauern maximal 2 Minuten. Echt!

Was beim Lievito Madre besonders in der Handhabung ist, ist daß man sich vom großen Ganzen immer einen Teil wegnimmt (dem Anstellgut im Kühlschrank) und sich dann diesen kleinen Teil auf die gewünschte Menge “hoch füttert”. Das geht ganz einfach – ihr werdet es sehen! Jetzt aber los!

Happy Serendipity - Das perfekte Brot für den Alltag mit Lievito Madre

Alltagsbrot mit Lievito Madre – Das Rezept

Zutaten insgesamt:
20 g Lievito Madre Anstellgut zimmerwarm
440 g Weizenmehl 550 (oder 1050)
80 g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkorn)
330 g Wasser lauwarm
12 g Salz

ACHTUNG: die Zutaten sind hier zusammen gezählt, damit ihr wisst, was ihr pro Brot benötigt. WIE und WANN die Zutaten in welcher Menge gebraucht werden, wird in jedem Schritt beschrieben!

Step 1 – Lievito vermehren – Nachmittags 17 Uhr
– 20 g Lievito zimmerwarm
– 20 g Weizenmehl 550
– 10 g Wasser lauwarm
vermischen und abgedeckt 2-3 Stunden stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (wenn er geht, aber sich noch nicht direkt verdoppelt hat nicht verzweifeln, sondern einfach mal mit Step 2 weiter machen)

Step 2 – Lievito vermehren & Hauptteig ansetzen – früher Abend 19 Uhr
– Lievito aus Step 1 vermischen mit
– 100 g Weizenmehl
– 50 g Wasser lauwarm
abdecken und weitere 1-2 Stunden stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Parallel Hauptteig ansetzen – Autolyse
– 320 g Weizenmehl 550
– 80 g Weizenvollkornmehl
– 270 g Wasser lauwarm
vermischen und vor dem Austrocknen geschützt stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.

Step 3 – Brotteig mischen – Abend 21 Uhr
Lievito aus Step 2
– Hauptteig
– 12 g Salz
gründlich verkneten und eine halbe Stunde stehen lassen.

Step 421:30 Uhr – Dehnen und Falten

Step 5 22 Uhr – Dehnen und Falten

Step 6 – 22:30 optional – Laminieren
ansonsten Teig ein letztes Mal dehnen und falten und rund wirken

Teig in ein Gärkörbchen oder in einer Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch geben, abdecken und über Nacht in der Küche stehen lassen.

Tag 2 – Morgens
Der Brotteig ist jetzt schon gut aufgegangen und kann jetzt im Kühlschrank weiter gehen!

Irgendwann am Nachmittag oder Abend
Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen schieben und auf 250 Grad ca. 15-20 Minuten aufheizen lassen.

Brotteig aus dem Kühlschrank holen und auf ein Backpapier stürzen. Mit einer sehr scharfen Klinge (z.B. Rasierklinge) zügig ein- oder mehrmals einritzen und mit dem Backpapier in den Topf heben.

Den Topfdeckel auflegen, den Ofen auf 220 Grad herunter schalten und das Brot ca. 35 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 5-10 Minuten weiter backen, je nach dem wie dunkel man die Kruste haben möchte.

Das perfekte Brot für den Alltag mit Lievito Madre - Ein Rezept von Happy Serendipity

Hinweise und kleine Tipps

Es macht total Sinn, dieses Rezept die erste Male wirklich genau so zu befolgen. Natürlich kann man irgendwann mit den Mehlen experimentieren und hier und da mal was abändern. Aber wer noch nie mit Lievito gebacken hat, hält sich wirklich am Besten an das Rezept um ein Gefühl für den Teig und seine Beschaffenheit zu bekommen. Die Routine kommt mit der Zeit und nicht jedes erste Brot wird perfekt. Da hilft es, wenn die Parameter – also DIE ZUTATEN – immer gleich bleiben. Dann kann man sich sicher sein, daß es nicht am Mehl oder am Wasser oder was auch immer gelegen hat. Sondern vielmehr an der Technik.

Die genannten Zeiten sind ungefähre Richtwerte. Wie schnell ein Lievito sich verdoppelt, kommt darauf an, wie warm ihm ist. Am Besten nimmt man wirklich lauwarmes Wasser zum anmischen und lässt ihn dann in ein Tuch gewickelt in der Küche stehen. Jetzt wo die Temperaturen wieder wärmer werden, klappt das eigentlich ganz gut.

Dehnen und falten hilft dem Brot ein stärkeres Glutengerüst aufzubauen. Es macht das Brot aber gleichzeitig auch luftig, fluffig und porös in der Krume. Wer es jemand NICHT mag, daß ihm die Butter und die Marmelade durch die Poren flutscht, der dehnt und faltet ein Mal weniger. :-) Dann wird die Krume etwas fester.

Jeder Ofen ist anders, daher können Backzeiten variieren. Wer sich nicht sicher ist, hebt das Brot im Topf am Backpapier kurz an und klopft auf die Unterseite. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Mit einiger Zeit und Erfahrung, lernt man “sein” Brot auch kennen. Habt keine Angst!

Das Brot kann sowohl im Topf, als auch auf dem Backblech gebacken werden. Allerdings empfehle ich dringend den Topf für das ultimative Broterlebnis. Das Brot geht im Topf richtig schön auf, es knuspert wie verrückt und es gart einfach besser, als auf dem blanken Blech oder Stein. Der gusseiserne Topf simuliert einen echten Bäckerofen einfach am Besten und ist längerfristig eine wunderbare Investition. Er ist ja auch nicht NUR zum Brot backen da, man kann ja tatsächlich in ihm auch ganz normal kochen ;-) Eine Auflistung meiner Gerätschaften, die ich zum Brot backen immer verwende, findet ihr am Ende des Posts (Amazon Partner-Links).

Auf Instagram habe ich diesen ganzen Prozess in der Story “Ein Brot backen mit Lievito Madre” aufgezeichnet. Ich empfehle es, einmal von ANFANG BIS ENDE zu schauen. Ich bin sicher, das wird eure Fragen zum Thema: Wie dehne und falte ich eigentlich? und “Was ist denn dieses Laminieren??” gut beantworten. In der Story FAQ sind auch viele, viele eurer Fragen beantwortet.

Wenn JETZT noch Fragen sind, schießt los! Ich hör euch zu!

xoxo, Lou

Mein Equipment

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5 Comments

  1. Moin Moin!

    Habe deine Seite durch Zufall gefunden und bin ganz begeistert von den Rezepten.
    Frage allerdings: ich lebe in Costa Rica und es ist nicht ganz einfach hier Anstellgut herzustellen. Habe ein klassisches Sauerteig-Anstellgut nach einer ganzen Zeit hinbekommen. Kann ich deine Rezepte von Lievito Madre auch mit dem “normalen” Sauerteig Anstellgut machen? Muss ich sonst dabei noch irgendwas beachten?

    Freu mich auf dein Feedback!

    • lou Reply

      Buenas Dias nach Costa Rica.
      Nein so einfach ummünzen geht es nicht. Aber was du mal machen kannst ist, daß du dir mal 30 g von deinem Sauerteig wegnimmst und diesen mit 30 g Mehl und 15 g Wasser mischt. Das kannst du dann mal 24 Stunden stehen lassen. Am Tag danach nimmst du alles was du im Glas hast und mischst es mit der gleichen Menge Mehl und der hälfte Wasser (wieder stehen lassen). Am Tag danach dann 50 g von dieser Masse mit 50 g Mehl und 25 g Wasser mischen und diese Prozedur vielleicht noch 1-2 Tag weiter. Dann solltest du eigentlich von deinem Sauerteig Ansatz einen Lievito erhalten. Nimm einfach das Weizenmehl, daß du vor Ort bekommst. Das würde ich mal so versuchen! Sag Bescheid obs klappt! xoxo

  2. Dein Brot sieht soo gut aus, aber ist schon klein, oder ? Wenn ich die Zutaten verdopple, passt es dann noch in meinen 26′ STAUB Topf ? Bin mir nicht sicher… Grüße von Anja

    • lou Reply

      Hallo Anja, ja du kannst einfach alles verdoppeln. Die Backzeit beträgt dann 50 Minuten :-)

  3. Moin noch mal aus Neuseeland,
    Sag mal wenn der Sauerteig dann über Nacht vor dem finalen Backen ruht dann ist das ungefähr wie lange? Könnte er theoretisch auch etwas länger im Kühlschrank bleiben? Hier ist es nämlich morgens um 9 Uhr und die erste Zufütterung geht noch ca 20 Min…… Ich mag nicht mitten in der Nacht backen…. Hilfe!

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