Nachdem ihr erfolgreich über 5 oder 7 Tage einen Lievito Madre angesetzt habt, kommt heute kurz und schmerzlos mein Rezept für unser Alltagsbrot mit Lievito Madre. Es ist super lecker, schmeckt zu allem, ist innerhalb von ca. 24 Stunden fertig und hier einfach nur das Gewinnerbrot!
Einen Zeitplan, wie man das Brot alltagstauglich ansetzen könnte, schreibe ich dazu. Und bitte keine Angst haben: es sieht nach einem sehr hohen Zeitaufwand auf, aber alle Schritte dauern maximal 2 Minuten. Echt!
Was beim Lievito Madre besonders in der Handhabung ist, ist daß man sich vom großen Ganzen immer einen Teil wegnimmt (dem Anstellgut im Kühlschrank) und sich dann diesen kleinen Teil auf die gewünschte Menge „hoch füttert“. Das geht ganz einfach – ihr werdet es sehen! Jetzt aber los!
Alltagsbrot mit Lievito Madre – Das Rezept
Zutaten insgesamt:
20 g Lievito Madre Anstellgut zimmerwarm
440 g Weizenmehl 550 (oder 1050)
80 g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkorn)
330 g Wasser lauwarm
12 g Salz
ACHTUNG: die Zutaten sind hier zusammen gezählt, damit ihr wisst, was ihr pro Brot benötigt. WIE und WANN die Zutaten in welcher Menge gebraucht werden, wird in jedem Schritt beschrieben!
Step 1 – Lievito vermehren – Nachmittags 17 Uhr
– 20 g Lievito zimmerwarm
– 20 g Weizenmehl 550
– 10 g Wasser lauwarm
vermischen und abgedeckt 2-3 Stunden stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (wenn er geht, aber sich noch nicht direkt verdoppelt hat nicht verzweifeln, sondern einfach mal mit Step 2 weiter machen)
Step 2 – Lievito vermehren & Hauptteig ansetzen – früher Abend 19 Uhr
– Lievito aus Step 1 vermischen mit
– 100 g Weizenmehl
– 50 g Wasser lauwarm
abdecken und weitere 1-2 Stunden stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Parallel Hauptteig ansetzen – Autolyse
– 320 g Weizenmehl 550
– 80 g Weizenvollkornmehl
– 270 g Wasser lauwarm
vermischen und vor dem Austrocknen geschützt stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.
Step 3 – Brotteig mischen – Abend 21 Uhr
– Lievito aus Step 2
– Hauptteig
– 12 g Salz
gründlich verkneten und eine halbe Stunde stehen lassen.
Step 4 – 21:30 Uhr – Dehnen und Falten
Step 5 – 22 Uhr – Dehnen und Falten
Step 6 – 22:30 optional – Laminieren
ansonsten Teig ein letztes Mal dehnen und falten und rund wirken
Teig in ein Gärkörbchen oder in einer Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch geben, abdecken und über Nacht in der Küche stehen lassen.
HINWEIS: Wenn die Temperaturen im Frühling und im Sommer schon hoch sind, empfehle ich, den Teig direkt in den Kühlschrank zu stellen!
Tag 2 – Morgens
Der Brotteig ist jetzt schon etwas aufgegangen und muss jetzt im Kühlschrank weiter gehen!
HINWEIS: Die Sache mit dem Kühlschrank ist KEINE Option, sondern unbedingt erforderlich. Der Teig kann dort kontrolliert gehen und die Chance der Übergare besteht da nicht. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, nimmt den kühlsten Ort den er hat. Wer gar keine Option hat, den Teig im Kühlschrank gehen zu lassen, muss den Teig beobachten und backen, wenn der Teig maximal aufgegangen ist. Ansonsten fällt er wieder ein und es gibt Fladenbrot.
Am Nachmittag oder Abend
Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen schieben und auf 250 Grad ca. 15-20 Minuten aufheizen lassen.
Brotteig aus dem Kühlschrank holen und auf ein Backpapier stürzen. Mit einer sehr scharfen Klinge (z.B. Rasierklinge) zügig ein- oder mehrmals einritzen und mit dem Backpapier in den Topf heben.
Den Topfdeckel auflegen, den Ofen auf 220 Grad herunter schalten und das Brot ca. 35 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 5-10 Minuten weiter backen, je nach dem wie dunkel man die Kruste haben möchte.
Hinweise und kleine Tipps
Es macht total Sinn, dieses Rezept die erste Male wirklich genau so zu befolgen. Natürlich kann man irgendwann mit den Mehlen experimentieren und hier und da mal was abändern. Aber wer noch nie mit Lievito gebacken hat, hält sich wirklich am Besten an das Rezept um ein Gefühl für den Teig und seine Beschaffenheit zu bekommen. Die Routine kommt mit der Zeit und nicht jedes erste Brot wird perfekt. Da hilft es, wenn die Parameter – also DIE ZUTATEN – immer gleich bleiben. Dann kann man sich sicher sein, daß es nicht am Mehl oder am Wasser oder was auch immer gelegen hat. Sondern vielmehr an der Technik.
Die genannten Zeiten sind ungefähre Richtwerte. Wie schnell ein Lievito sich verdoppelt, kommt darauf an, wie warm ihm ist. Am Besten nimmt man wirklich lauwarmes Wasser zum anmischen und lässt ihn dann in ein Tuch gewickelt in der Küche stehen. Jetzt wo die Temperaturen wieder wärmer werden, klappt das eigentlich ganz gut.
Dehnen und falten hilft dem Brot ein stärkeres Glutengerüst aufzubauen. Es macht das Brot aber gleichzeitig auch luftig, fluffig und porös in der Krume. Wer es jemand NICHT mag, daß ihm die Butter und die Marmelade durch die Poren flutscht, der dehnt und faltet ein Mal weniger. :-) Dann wird die Krume etwas fester.
Jeder Ofen ist anders, daher können Backzeiten variieren. Wer sich nicht sicher ist, hebt das Brot im Topf am Backpapier kurz an und klopft auf die Unterseite. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Mit einiger Zeit und Erfahrung, lernt man „sein“ Brot auch kennen. Habt keine Angst!
Das Brot kann sowohl im Topf, als auch auf dem Backblech gebacken werden. Allerdings empfehle ich dringend den Topf für das ultimative Broterlebnis. Das Brot geht im Topf richtig schön auf, es knuspert wie verrückt und es gart einfach besser, als auf dem blanken Blech oder Stein. Der gusseiserne Topf simuliert einen echten Bäckerofen einfach am Besten und ist längerfristig eine wunderbare Investition. Er ist ja auch nicht NUR zum Brot backen da, man kann ja tatsächlich in ihm auch ganz normal kochen ;-) Eine Auflistung meiner Gerätschaften, die ich zum Brot backen immer verwende, findet ihr am Ende des Posts (Amazon Partner-Links).
Auf Instagram habe ich diesen ganzen Prozess in der Story „Ein Brot backen mit Lievito Madre“ aufgezeichnet. Ich empfehle es, einmal von ANFANG BIS ENDE zu schauen. Ich bin sicher, das wird eure Fragen zum Thema: Wie dehne und falte ich eigentlich? und „Was ist denn dieses Laminieren??“ gut beantworten. In der Story FAQ sind auch viele, viele eurer Fragen beantwortet.
Wenn JETZT noch Fragen sind, schießt los! Ich hör euch zu!
xoxo, Lou
Mein Equipment
