Nachdem ihr erfolgreich über 5 oder 7 Tage einen Lievito Madre angesetzt habt, kommt heute kurz und schmerzlos mein Rezept für unser Alltagsbrot mit Lievito Madre. Es ist super lecker, schmeckt zu allem, ist innerhalb von ca. 24 Stunden fertig und hier einfach nur das Gewinnerbrot!
Einen Zeitplan, wie man das Brot alltagstauglich ansetzen könnte, schreibe ich dazu. Und bitte keine Angst haben: es sieht nach einem sehr hohen Zeitaufwand auf, aber alle Schritte dauern maximal 2 Minuten. Echt!
Was beim Lievito Madre besonders in der Handhabung ist, ist daß man sich vom großen Ganzen immer einen Teil wegnimmt (dem Anstellgut im Kühlschrank) und sich dann diesen kleinen Teil auf die gewünschte Menge „hoch füttert“. Das geht ganz einfach – ihr werdet es sehen! Jetzt aber los!
Alltagsbrot mit Lievito Madre – Das Rezept
Zutaten insgesamt:
20 g Lievito Madre Anstellgut zimmerwarm
440 g Weizenmehl 550 (oder 1050)
80 g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkorn)
330 g Wasser lauwarm
12 g Salz
ACHTUNG: die Zutaten sind hier zusammen gezählt, damit ihr wisst, was ihr pro Brot benötigt. WIE und WANN die Zutaten in welcher Menge gebraucht werden, wird in jedem Schritt beschrieben!
Step 1 – Lievito vermehren – Nachmittags 17 Uhr
– 20 g Lievito zimmerwarm
– 20 g Weizenmehl 550
– 10 g Wasser lauwarm
vermischen und abgedeckt 2-3 Stunden stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (wenn er geht, aber sich noch nicht direkt verdoppelt hat nicht verzweifeln, sondern einfach mal mit Step 2 weiter machen)
Step 2 – Lievito vermehren & Hauptteig ansetzen – früher Abend 19 Uhr
– Lievito aus Step 1 vermischen mit
– 100 g Weizenmehl
– 50 g Wasser lauwarm
abdecken und weitere 1-2 Stunden stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Parallel Hauptteig ansetzen – Autolyse
– 320 g Weizenmehl 550
– 80 g Weizenvollkornmehl
– 270 g Wasser lauwarm
vermischen und vor dem Austrocknen geschützt stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.
Step 3 – Brotteig mischen – Abend 21 Uhr
– Lievito aus Step 2
– Hauptteig
– 12 g Salz
gründlich verkneten und eine halbe Stunde stehen lassen.
Step 4 – 21:30 Uhr – Dehnen und Falten
Step 5 – 22 Uhr – Dehnen und Falten
Step 6 – 22:30 optional – Laminieren
ansonsten Teig ein letztes Mal dehnen und falten und rund wirken
Teig in ein Gärkörbchen oder in einer Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch geben, abdecken und über Nacht in der Küche stehen lassen.
HINWEIS: Wenn die Temperaturen im Frühling und im Sommer schon hoch sind, empfehle ich, den Teig direkt in den Kühlschrank zu stellen!
Tag 2 – Morgens
Der Brotteig ist jetzt schon etwas aufgegangen und muss jetzt im Kühlschrank weiter gehen!
HINWEIS: Die Sache mit dem Kühlschrank ist KEINE Option, sondern unbedingt erforderlich. Der Teig kann dort kontrolliert gehen und die Chance der Übergare besteht da nicht. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, nimmt den kühlsten Ort den er hat. Wer gar keine Option hat, den Teig im Kühlschrank gehen zu lassen, muss den Teig beobachten und backen, wenn der Teig maximal aufgegangen ist. Ansonsten fällt er wieder ein und es gibt Fladenbrot.
Am Nachmittag oder Abend
Gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen schieben und auf 250 Grad ca. 15-20 Minuten aufheizen lassen.
Brotteig aus dem Kühlschrank holen und auf ein Backpapier stürzen. Mit einer sehr scharfen Klinge (z.B. Rasierklinge) zügig ein- oder mehrmals einritzen und mit dem Backpapier in den Topf heben.
Den Topfdeckel auflegen, den Ofen auf 220 Grad herunter schalten und das Brot ca. 35 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 5-10 Minuten weiter backen, je nach dem wie dunkel man die Kruste haben möchte.
Hinweise und kleine Tipps
Es macht total Sinn, dieses Rezept die erste Male wirklich genau so zu befolgen. Natürlich kann man irgendwann mit den Mehlen experimentieren und hier und da mal was abändern. Aber wer noch nie mit Lievito gebacken hat, hält sich wirklich am Besten an das Rezept um ein Gefühl für den Teig und seine Beschaffenheit zu bekommen. Die Routine kommt mit der Zeit und nicht jedes erste Brot wird perfekt. Da hilft es, wenn die Parameter – also DIE ZUTATEN – immer gleich bleiben. Dann kann man sich sicher sein, daß es nicht am Mehl oder am Wasser oder was auch immer gelegen hat. Sondern vielmehr an der Technik.
Die genannten Zeiten sind ungefähre Richtwerte. Wie schnell ein Lievito sich verdoppelt, kommt darauf an, wie warm ihm ist. Am Besten nimmt man wirklich lauwarmes Wasser zum anmischen und lässt ihn dann in ein Tuch gewickelt in der Küche stehen. Jetzt wo die Temperaturen wieder wärmer werden, klappt das eigentlich ganz gut.
Dehnen und falten hilft dem Brot ein stärkeres Glutengerüst aufzubauen. Es macht das Brot aber gleichzeitig auch luftig, fluffig und porös in der Krume. Wer es jemand NICHT mag, daß ihm die Butter und die Marmelade durch die Poren flutscht, der dehnt und faltet ein Mal weniger. :-) Dann wird die Krume etwas fester.
Jeder Ofen ist anders, daher können Backzeiten variieren. Wer sich nicht sicher ist, hebt das Brot im Topf am Backpapier kurz an und klopft auf die Unterseite. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Mit einiger Zeit und Erfahrung, lernt man „sein“ Brot auch kennen. Habt keine Angst!
Das Brot kann sowohl im Topf, als auch auf dem Backblech gebacken werden. Allerdings empfehle ich dringend den Topf für das ultimative Broterlebnis. Das Brot geht im Topf richtig schön auf, es knuspert wie verrückt und es gart einfach besser, als auf dem blanken Blech oder Stein. Der gusseiserne Topf simuliert einen echten Bäckerofen einfach am Besten und ist längerfristig eine wunderbare Investition. Er ist ja auch nicht NUR zum Brot backen da, man kann ja tatsächlich in ihm auch ganz normal kochen ;-) Eine Auflistung meiner Gerätschaften, die ich zum Brot backen immer verwende, findet ihr am Ende des Posts (Amazon Partner-Links).
Auf Instagram habe ich diesen ganzen Prozess in der Story „Ein Brot backen mit Lievito Madre“ aufgezeichnet. Ich empfehle es, einmal von ANFANG BIS ENDE zu schauen. Ich bin sicher, das wird eure Fragen zum Thema: Wie dehne und falte ich eigentlich? und „Was ist denn dieses Laminieren??“ gut beantworten. In der Story FAQ sind auch viele, viele eurer Fragen beantwortet.
Wenn JETZT noch Fragen sind, schießt los! Ich hör euch zu!
xoxo, Lou
Mein Equipment
18 Comments
Hallo Lou
Ich habe heute zum ersten Mal mit Lievito gebacken und das Alltagsbrot von dir gerade aus dem Ofen geholt. Ich denke mal es ist gut geworden es fehlt nur noch der Geschmackstest.
Liebe Grüße Lucia
Hallo lou,
Ich bin total begeistert von deinem Brot!
Da wir hier eher Dinkelesser sind anstatt Weizen, würde ich gerne wissen, ob ich das 550er problemlos mit dem 630er Dinkelmehl austauschen kann oder ob das nochmal mit der Flüssigkeit angepasst werden muss. Und könnte man auch ein Anstellgut nur aus Dinkel herstellen?
Viele Grüße
Hey
Ich bin gerade dabei mein erstes Brot mit deinem Rezept zu backen. Livieto Madre ansetzen und füttern hat schonmal gut funktioniert.
Jetzt meine Frage:
Kann ich auch normales Weizenmehl statt weizenvollkornmehl benutzen?
Liebe Grüße Alina
Hallo, ich habe dein Brot schon nachgebacken und bin begeistert, es schmeckt super lecker. Ich wollte das nächste Mal Brötchen daraus machen. Jetzt meine Frage, in Step 6 wirke ich den Teig bei dem Brot rund und lasse ihn bei Zimmertemperatur gehen. Forme ich dann in Step 6 auch schon die Brötchen und gehe ansonsten genauso vor, oder muss ich noch etwas beachten?
Herzliche Grüße Lisa
Hi Lisa, Brötchen werden quasi in Step 6 geteilt und dann separat gehen gelassen. Am Besten nimmst du dafür eine tiefe Auflaufform die gut in den Kühlschrank passt. :-)
Hallo liebe Lou,
ich bin eine äußerst dankbare Mitleserein!
Meine Lievito Madre ist gut gelungen.
Meine Frage: kann man statt in einem runden Gusseisernen Topf auch in einem ovalen Gusseisernen Bräter backen…. oder verliert das Brot seine Form? Bin auf deine Antwort gespannt!
Hello Betty, du kannst das Brot natürlich auch im ovalen Bräter backen. Dafür würde ich den Teig vorher auch im ovalen Körbchen gehen lassen. Dann verliert er seine Form nicht. Wenn du einen runden Teig in einen ovalen Bräter gibst, der insgesamt schmaler ist, als das runde Brot, dann wird das Brot auf jeden Fall ein bisschen Rundheit einbüßen. Aber auch das ist ja nicht sonderlich schlimm!
Moin Moin!
Habe deine Seite durch Zufall gefunden und bin ganz begeistert von den Rezepten.
Frage allerdings: ich lebe in Costa Rica und es ist nicht ganz einfach hier Anstellgut herzustellen. Habe ein klassisches Sauerteig-Anstellgut nach einer ganzen Zeit hinbekommen. Kann ich deine Rezepte von Lievito Madre auch mit dem „normalen“ Sauerteig Anstellgut machen? Muss ich sonst dabei noch irgendwas beachten?
Freu mich auf dein Feedback!
Buenas Dias nach Costa Rica.
Nein so einfach ummünzen geht es nicht. Aber was du mal machen kannst ist, daß du dir mal 30 g von deinem Sauerteig wegnimmst und diesen mit 30 g Mehl und 15 g Wasser mischt. Das kannst du dann mal 24 Stunden stehen lassen. Am Tag danach nimmst du alles was du im Glas hast und mischst es mit der gleichen Menge Mehl und der hälfte Wasser (wieder stehen lassen). Am Tag danach dann 50 g von dieser Masse mit 50 g Mehl und 25 g Wasser mischen und diese Prozedur vielleicht noch 1-2 Tag weiter. Dann solltest du eigentlich von deinem Sauerteig Ansatz einen Lievito erhalten. Nimm einfach das Weizenmehl, daß du vor Ort bekommst. Das würde ich mal so versuchen! Sag Bescheid obs klappt! xoxo
Dein Brot sieht soo gut aus, aber ist schon klein, oder ? Wenn ich die Zutaten verdopple, passt es dann noch in meinen 26′ STAUB Topf ? Bin mir nicht sicher… Grüße von Anja
Hallo Anja, ja du kannst einfach alles verdoppeln. Die Backzeit beträgt dann 50 Minuten :-)
Hallo Lou!
Das Brot schmeckt wirklich ganz toll, wir sind wirklich sehr begeistert! Den Lievito habe ich auch nach Deinem Rezept angesetzt, und dazu eine Frage. Das Brot geht nicht so richtig hoch, der Lievito braucht auch fast die ganze Nacht um das Volumen zu verdoppeln. Er hat aber durch und durch Bläschen und knistert beim löffeln.
Ist der Lievito einfach noch zu jung um viel trieb zu entwickeln? Oder gibt es noch einen Tipp?
Wir bleiben dran, weil es einfach zu gut schmeckt.
Liebe Grüße
Antje
Hallo Antje, wenn das Brot nicht richtig hoch geht, dann lass es ein bisschen länger gehen.
Was auch hilft ist, wenn du dir wirklich erst einmal eine kleine Portion Lievito (z.B. 25 g) herstellst (also 10g Ansatz, 10 Mehl und 5 g Wasser), dies dann wenn es aufgegangen ist, 1:1 verdoppeln und dann nochmal verdoppeln. Das ist ein bisschen aufwändig, aber so kannst du sicher gehen, daß dein Lievito auf jeden Fall genug Trieb hat. Mit der Zeit sollte es aber auch so gehen! Je öfter der gefüttert wird, desto besser wird er mit der Zeit.
Hallo!
Super Beschreibung, hat richtig gut geklappt und das Brot ist einfach so lecker! Toller Geschmack und so schön knusprig!
Ich habe den Lievito auch nach deinem Rezept angesetzt und das hier war nun das erste Brot. Nur leider ist es nicht so richtig hoch gegangen und sehr flach geblieben. Kann das am jungen Lievito liegen? Der hat auch über Nacht nicht ganz das doppelte Volumen erreicht, aber ist total durchsetzt mit Luftporen und knistert.
Danke auf jeden Fall für jeden Tipp, dass 2. Brot ist schon in Arbeit, weil lecker ist es ja!
Liebe Lou,
Was meinst du – kann ich das Brot auch in einem Römertopf backen? Eigentlich müsste das doch einen ähnlichen Effekt wie ein Gusseisernen Topf haben oder?
Liebe Grüße Sabine
Hi Sabine, ich habe persönlich keine Erfahrung mit Römertöpfen. Aber auf Insta wurde mir mehrfach bestätigt, daß es geht.
Moin noch mal aus Neuseeland,
Sag mal wenn der Sauerteig dann über Nacht vor dem finalen Backen ruht dann ist das ungefähr wie lange? Könnte er theoretisch auch etwas länger im Kühlschrank bleiben? Hier ist es nämlich morgens um 9 Uhr und die erste Zufütterung geht noch ca 20 Min…… Ich mag nicht mitten in der Nacht backen…. Hilfe!
Hallo Simone, wenn der Teig im Kühlschrank steht, kannst du ihn auch 2 Tage dort stehen lassen. Er sollte zum gehen nie zu lange bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Aber im Kühlschrank ist eine lange Gehzeit super und macht das Brot nur noch besser!