Seit ein paar Wochen dreht es sich in meinen Insta Stories fast nur noch um den Sauerteig. Sauerteig ansetzen, Sauerteig pflegen, Brote backen die ganz viel Liebe und Zuwendung brauchen und welche, die relativ schnell gehen!

Ich backe seit Januar unser Brot aus Sauerteig. Es fing damit an, daß ich ständig vergaß, frische Hefe zu besorgen. Mit dem Sauerteig habe ich jederzeit ein ganz natürliches Backtriebmittel im Haus. Sauerteig ansetzen ist eine denkbar einfache Aufgabe. Und wenn er erst einmal fertig ist, ist er unfassbar genügsam! Man muss sich ein mal die Woche eine Minute drum kümmert und ihm ein bisschen Futter nachschieben, so hält er sich über Jahre!

Günther der Sauerteig von Happy Serendipity

Wir haben hier in der Gegend keine Bäckerei. Hier im Ort gibt es eine “Backstube”, die Tiefkühl-Teiglinge aufbackt. Ansonsten muss ich in den nächsten Ort fahren und habe dann dort die Auswahl zwischen den üblichen Broten, die mich allesamt so gar nicht vom Hocker reißen. So kam es, daß ich anfing die meisten Brote für die Familie selber zu backen. Ich finde das total entspannend und beruhigend. Außerdem ist es eine Wohltat zuzuschauen, wie ein Lebensmittel entsteht!

Warum Sauerteig?

Bevor ich die Brote mit Sauerteig gebacken habe, habe ich Hefe benutzt. Das Buch “Brot backen in Perfektion” (Amazon Affiliate Link) arbeitet pro Brot mit einem Hefeanteil von 0,1 – 5 Gramm. Das ist nicht viel und deshalb auch durchaus verträglich, denn ich persönlich mag den Hefegeschmack überhaupt nicht. Allerdings ist die frische Hefe aus dem Supermarkt eben etwas, woran man denken muss. Und das ist für mich der entscheidende Faktor.

Egal ob ich nun Sauerteig oder Hefe verwende, meine Brote brauchen immer ca. 24 Stunden bevor sie in den Ofen können. Der Zeitaufwand ist da wirklich vollkommen unerheblich. Aber meinen Sauerteig habe ich eben immer im Kühlschrank und kann ihn sofort verwenden.

Weitere Unterschiede zwischen Sauerteig und Hefe im Allgemeinen

  • Hefe birgt Unverträglichkeiten und Allergien – Sauerteig ist per se bekömmlicher und wegen seiner Fermentierung auch für Menschen geeignet, die an Glutenunverträglichkeit leiden (für Leute mit Zölliakie ist es dennoch nicht geeignet).
  • Zu viel Hefe verändert den Geschmack – Sauerteig ist immer angenehm im Geschmack (jaaa das ist Geschmacksache :-)
  • Hefe ist nicht lange haltbar und konsumiert sich weg beim Gebrauch – Sauerteig kann man über Jahre hinweg nutzen.
  • Hefe muss man sich besorgen – Sauerteig macht man sich selber.
Sauerteig Konsistenz - Sauerteig ansetzen - Sauerteigschule von Happy Serendipity

Sauerteig ansetzen – Das Anstellgut

Sauerteig ansetzen ist denkbar einfach! Je nach dem, was man lieber mag, kann man dafür Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl nehmen. Im Januar habe ich tatsächlich Sauerteig aus allen drei Mehlsorten gemacht, mich danach aber vom Roggen und Dinkelsauerteig verabschiedet. Ich backe fast ausschließlich mit Weizenmehl, da brauche ich die anderen Sauerteige nicht. Man braucht folgende Materialien und 4 Tage Zeit um Sauerteig Anstellgut herzustellen:

  • eine Küchenwaage
  • Vollkornmehl am besten in Bio-Qualität
  • Wasser
  • Schüsseln die man abdecken kann

TAG 1
In einer sauberen Schüssel 50 gr Weizenvollkornmehl mit 50 gr Wasser vermischen. Abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

TAG 2
In einer sauberen Schüssel 50 gr Weizenvollkornmehl mit 50 gr Wasser vermischen und die Mischung vom Tag 1 hinzugeben. Abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

TAG 3
In einer sauberen Schüssel 50 gr Weizenvollkornmehl mit 50 gr Wasser vermischen und die Mischung vom Tag 2 hinzugeben. Abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

TAG 4
In einer sauberen Schüssel 30 gr Weizenvollkornmehl mit 30 gr Wasser mischen und 30 gr Sauerteig von Tag 3 dazu geben. Abdecken und ein paar Stunden stehen lassen. Der Teig sollte jetzt wirklich blubbern und angenehm säuerlich riechen.

Diese Prozedur noch 1-2 mal in Abständen von ein paar Stunden wiederholen. Die letzte Mischung dann final in einem Schraubglas, das gut in euren Kühlschrank passt, füllen und dort aufbewahren.

Funfact: Sauerteige bekommen immer noch einen Namen verpasst. Mir fiel nur nichts ein, aber eine liebe Instagram Followerin hat mir geholfen und so heißt unser Sauerteig nun GÜNTHER :-))))

Sauerteig ansetzen Grafik von Happy Serendipity

Sauerteig vermehren und auffrischen

Ich habe immer ca. 60 Gramm von Günther dem Sauerteig im Kühlschrank stehen! So kann ich locker ohne groß darüber Nachzudenken zwei Brote nach Lutz Geislers “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” (Amazon Affiliate Link) backen (der nimmt immer ca. 10-20 Gramm Sauerteig-Anstellgut per Brot).

Wenn ein Brot mehr Sauerteig benötigt, muss er vorher vermehrt werden.
Dafür nimmt man das entsprechende Mehl, je nach dem was man sich für ein Anstellgut hergestellt hat. Die weiteren Schritte sind dann wie folgt:

  1. Im Verhältnis 1:1:1 Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und einige Stunden stehen lassen bis es blubbert. Bsp: 20 gr Mehl, 20 gr Wasser und 20 gr Anstellgut.
  2. Nach 2-3 Stunden Prozedur wiederholen und stehen lassen bis es blubbert.
  3. Nach 2-3 Stunden 50 gr Mehl, 50 gr Wasser und 1 TL vom dem vermehrten Anstellgut vermischen und nochmal reifen lassen bis es blubbert. Dann ist der Sauerteig startklar!

Wenn man mal nichts zu backen hat, überlebt der Sauerteig locker alleine im Kühlschrank. Ich pflege ihn immer Sonntags vor der Lindenstraße und das Auffrischen mache ich wie folgt:

  1. Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. In einem sauberen Schraubglas 50 gr Wasser und 50 gr Mehl vermischen und mit 1 TL vom Günther Anstellgut vermischen.
  3. Eine Weile bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach wieder in den Kühlschrank stellen! That’s it!

Info: Wenn das Anstellgut einmal angesetzt ist, kann man weiterhin mit normalem Mehl weiter füttern! Man muss dazu nicht zwangsweise Vollkornmehl nehmen!

Sauerteig ansetzen - Anleitung von Happy Serendipity

Konsistenz und Geruch

Sauerteig riecht, wieder Name schon sagt, leicht säuerlich. Angenehm. Niemals oll, niemals muffig oder schlecht. Wenn man ihn im Kühlschrank ungefüttert vergisst, fängt er nach einiger Zeit an zu gären, es entsteht eine Flüssigkeit die sich auf dem Sauerteig bildet, die arg nach Schnaps riecht. Dann ist der Sauerteig leider nicht mehr zu gebrauchen. Wenn er Schimmel angesetzt hat, sowieso nicht mehr!

Achtung: nach einer Woche hat sich auch ein bisschen Wasser auf der Oberfläche gebildet! Solange es aber noch gut säuerlich und angenehm riecht, ist alles in Ordnung! Dann möchte er aber demnächst mal aufgefrischt werden. Das Wasser zeugt von HUNGER!

Die Konsistenz ist bei meinem Weizensauerteig zähflüssig. Beim Roggen war er eher fest und Dinkel lag dazwischen. Funktioniert hat alles immer super, egal welche Konsistenz sie hatten.

Das Thema Sauerteig ist wirklich ziemlich umfangreich, ich merke es beim schreiben! Ich musste jetzt ganz oft Infos hinzufügen, weil ich merkte, daß sie euch eventuell fehlen! All mein Wissen habe ich ausschließlich von diesen Quellen hier:

Ich kann euch nur empfehlen es mal mit dem Sauerteig zu versuchen. Morgen zeige ich euch ein easy Bagelrezept mit dem ihr starten könnt!

Wenn ihr Fragen habt und/oder was unklar ist, schreibt mir das gerne in die Kommentare!

xoxo, Lou

Mein Equipment

13 Comments

  1. Hey! Hört sich alles gut und verständlich an. Habe noch nie Sauerteig gemacht . Beim auffrischen habe ich eine frage. Beim auffrischen soll man 50 gr. Mehl. 50 ge. Wasser und 1 tl Günther nehmen. Was passiert mit dem Test vom Günther?
    Alles nach dem ziehen wieder mischen ?

    • Hallo Mona, du kannst das restliche Anstellgut entsorgen oder sammeln und beim ersten Brot mit in den Teig geben. Es ist beim Ansatz noch nicht triebfähig und kann aber als Geschmacksverstärker irgendwo mit verbacken werden. Einfach in einen Brotteig reingeben und wie gewohnt weiter verarbeiten.

  2. Liebe Lou,
    ich suche ein von dir sehr aufwändig beschriebenes Brotrezept, das Brot sah am Ende eher wie ein leicht gekrümmtes Baguette aus. Ich meinte, dass es im Zusammenhang mit deiner Beschreibung der Sauerteigherstellung stand, kann es aber nicht finden. Kannst du mir helfen? Es erinnert mich so sehr an mein Lieblingsbrot aus meiner Kindheit: das “Knüppelbrot”. Ich würde mich sehr freuen, wenn du mir schreibst, wo ich dein Rezept finden kann.
    Liebe Grüße von Petra

  3. Hallo Sabine, du kannst jegliches Mehl nehmen, daß du möchtest. Ich habe einen Sauerteig aus Dinkel, Roggen, Emmer und Weizen zuhause. Die Vorgehensweise ist immer die gleiche, egal welches Mehl du nimmst. Gruß

    • Silke Lorenz Reply

      Hallo Lou
      Vielen Dank für den Beitrag.
      Mir ist nicht ganz klar beim Ansatz am Tag 4 ob du to den weiteren Schritten die Mengen zu dem andern Ansatz hinzu fügst oder jedes mal vom neu angesetzten etwas weg nimmst und den Rest verwirfst.
      Freue mich auf Antwort.
      Liebe Grüße, Silke

        • Hallo, man nimmt immer einen Teil vom VORTAG und mischt dies mit frischem Mehl und Wasser.

      • Hi, ich nehme immer vom VORTAG eine Menge und mische das mit frischem Mehl und frischem Wasser.

  4. Wenn du Sonntags deinen Sauerteig fütterst und nur 1 TL vom Anstellgut nimmst, was machst du dann mit dem Rest? Ab in den Müll? (Das gleiche ab Tag 4, den Rest immer in den Müll?) ist nicht gerade nachhaltig. Kann man nicht einfach Mehl und Wasser zufügen und alles in den Kühlschrank stellen? Dann kann Mandats nächste mal gleich 2 Brote machen und braucht nichts zu vermehren. Bislang ist das der Grund, warum ich noch mit Hefe backe

    • Hallo Lou, ich bin gerade auf deinen Beitrag gestoßen und finde du hast das richtig gut erklärt.
      Ich backe schon viele Jahre mein eigenes Brot,bin jedoch erst jetzt auf den Sauerteig gekommen:) !
      Nun habe ich folgendes Dilemma:
      Mein Andtellgut ist fertig und ich habe den Vorteig zubereitet.
      Eigentlich wäre es dann nach 12 Stunden an der Zeit den Brotteig fertig zu bearbeiten und zu backen!
      ….. Ich komme jetzt aber blöderweise nicht so früh dazu und der Vorteig müsste länger stehen!
      Nun meine Frage,kann der Vorteig auch länger warten,oder verderbe ich ihn mir dadurch!?!
      Wäre dir sehr dankbar wenn du einen Tipp für mich hättest!
      Beste Grüße Nicole

      • Hallo Nicole, meinst du mit dem Vorteig den Hauptteig? Den kannst du über Nacht stehen lassen, bevor du ihn mit dem Lievito vermischt. Da der aber auch nur mindestens eine halbe Stunde gehen sollte, kannst du das wirklich auch kurzfristig machen. Aber ich habe ihn auch schon Abends einfach bis morgens stehen lassen. Das war kein Problem. Ich hoffe, das war die Antwort auf deine Frage. xoxo

    • Hallo Claudia, wenn du die Reste jedes mal weiter fütterst, dann entstehen da ja wieder Reste. Demnach ist das ein Fass ohne Boden. Du kannst beim Ansatz die Reste sammeln und beim ersten Brot mit in den Teig geben. Dann verstärken sie dort das Aroma.

  5. Das hört sich gut an. Ich habe auch immer das Problem die Hefe zu vergessen und Trockenhefe mag ich nicht.
    Kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?

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