Ich gebe zu, die Bärlauch-Saison ist für mich kein Grund, sonderlich abzufeiern. Bärlauch ist ok. Wenn er in der Biokiste drin ist, verwende ich ihn auch, aber er ruft keine heftige emotionale Ausnahmesituation aus, wie Erdbeeren oder Spargel. ABER als Einlage ins Weizenmischbrot mit Lievito Madre ist er der ultimative Hit.
Schon länger habe ich überlegt, wie ich Kräuter mit ins Brot reinschmuggeln kann, ohne die Struktur des Brotes zu stören. Und dieses erste Experiment ist direkt so gut geglückt, daß ich das Rezept direkt weitergeben kann. Ohne Kräuter habe ich dieses Weizenmischbrot mit Lievito Madre schon ganz oft gemacht (Ende Februar habe ich es schon auf Instag geteilt), es gelingt jedes Mal ganz hervorragend. Mit Kräuterpesto wird es allerdings nochmal auf ein ganz anderes Level gehoben!!
Pesto ins Brot einbringen
Brote die mit Lievito Madre (oder generell Sauerteig) angesetzt werden, müssen ja bekanntlich während des Gehens in Bewegung gehalten werden. Dehnen und Falten trägt dazu bei, das Glutengerüst stabil zu machen und dem Brot seine Aromatik und Struktur zu geben. An welcher Stelle kann man dann also das Pesto einbringen, daß ja nochmal eine ordentliche Portion „Zutaten“ mitbringt – Olivenöl – und nicht zu knapp?!
Mit dieser Frage im Hinterkopf habe ich mich also entschieden, das Bärlauchpesto dann ins Brot einzubringen, wenn ich es danach nicht mehr anfasse. Konkret: beim laminieren!
Es ist dann zwar eine kleine Sauerei die entsteht, aber glaubt mir, das Ergebnis ist einfach nur SO GUT, daß man das ruhig mal in Kauf nehmen kann.
Rezept für ein Weizenmischbrot mit Lievito Madre und Bärlauchpesto
Bärlauchpesto
- ein Bund Bärlauch (ca. 150 g)
- 150 ml Olivenöl
- eine Handvoll Nüsse
- 100 g Parmesan gerieben
- Salz und Pfeffer
- Bärlauch mit dem Olivenöl in einer Küchenmaschine vorsichtig klein schreddern. Am Besten immer schrittweise, damit der Bärlauch nicht bitter wird.
- Die Nüsse in einer Pfanne anrösten und zusammen mit dem Parmesan zum Bärlauch geben und untermischen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf noch etwas Olivenöl dazu geben.
Weizenmischbrot mit Lievito Madre
- 60 g Lievito Madre zimmerwarm
- 60 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser lauwarm
All diese Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden (oder über Nacht) gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.
- 320 g Weizenmehl 550
- 120 g Weizen Vollkornmehl (Dinkel Vollkornmehl ist auch möglich)
- 50 g Roggenvollkorn oder Emmer 1300
- 365 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig all diese Zutaten vermischen und für die Autolyse stehen lassen (mindestens 30 Min.; besser ist 1 Stunde)
Lievito Madre und Hauptteig zusammen mit 1 EL Salz vermischen und zu einem Teig verkneten, der leicht klebrig ist und sich gut von der Schüsselwand löst. Diesen Teig vor dem Austrocknen geschützt eine Stunde gehen lassen (z.B. mit Wachstuch oder wiederverwendbaren Abdeckhauben (Amazon Partnerlink)).
Tip: Wer hier eine Küchenmaschine verwendet, muss den Teig wirklich ca. 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Der Teig erscheint wirklich sehr klebrig und man hat Angst, da sei viel zu viel Wasser drin. Aber nach einer Zeit hat das Mehl das Wasser aufgesaugt und der Teig löst sich wunderbar von der Schüssel, klebt aber noch an der Hand. Das ist ein gutes Zeichen!
Innerhalb der nächsten 2 Stunden den Teig immer wieder dehnen und falten (alle 30 Min. ist optimal).
Nun wird das Pesto eingebaut: Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine saubere und feuchte Arbeitsfläche geben. Mit feuchten Händen (am Besten von unter dem Teig nach außen hin) hauchdünn so weit auseinander ziehen, bis eine riesige Teigfläche entstanden ist.
Laminieren braucht auch etwas Übung, deshalb bitte nicht verzweifeln, wenn der Teig an den Rändern etwas reißt, das ist kein Beinbruch. Mit einem Löffel das Bärlauchpesto nun dünn auf dem Teig verteilen, die Ränder aussparen.
Den Teig nun wieder von beiden Seiten außen zur Mitte einschlagen und von Oben nach Unten zu einem Päckchen zusammenfalten. Da die Teigdecke vorher sehr dünn war und das Pesto sehr ölig ist, reißt der Teig und das Pesto tritt nach außen. Auch das ist normal und nun versucht ihr, den Teig so schonend wie möglich zusammen zu halten. Die Außenränder werden zusammen gekniffen und der Teig wird so in das Gärkörbchen gegeben.
Obacht: das Tuch im Gärkörbchen, oder das Küchentuch in eurer Schüssel, wird vom Öl des Pestos eingesaut! Das Tuch im Gärkorb kann man einfach waschen danach, da ist es ja quasi egal wie es aussieht, aber wer ein Küchentuch verwendet, nimmt bitte eins, an dem man nicht sonderlich hängt!
Sobald das Brot im Gärkörbchen ist, kann man es in den Kühlschrank geben (bitte wieder abgedeckt) und nach 20-24 Stunden geht es in den Ofen.
Diesen heize ich wieder bei 250 Grad vor und sobald das Brot im Topf ist und der Deckel aufliegt, schalte ich runter auf 220 Grad, wo es dann 60 Minuten backt!
Da das Brot sehr ölig ist in seiner Konsistenz, geht es nicht super krass hoch beim backen. Aber es ist trotzdem super schön porös und fluffig und das Bärlauch Aroma ist nicht zu stark, aber trotzdem schön duftig präsent und mit einem Hauch Butter ist es einfach SO GUT!!
Selbst ohne Belag schmeckt es himmlisch. Denn eigentlich braucht man durch das Öl des Pestos ja nicht noch mehr Fett auf der Stulle (aber… who cares?!) Es passt hervorragend aufs Tapasbrett, schmeckt zu Antipasti, als Happen zum Wein, aber auch auf dem Abendbrot Tisch ist es lecker zu Käse und Wurst.
Und NATÜRLICH kann man das Bärlauch Pesto auch durch jedes andere Pesto dieser Welt ersetzen! Ist ja klar! Und ihr könnt NATÜRLICH auch das Pesto komplett weg lassen und das Weizenmischbrot mit Lievito Madre ganz pur backen!
Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim ausprobieren und experimentieren!
xoxo, Lou
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