Nachmittags 20 g Lievito Madre Anstellgut mit 20 g Wasser und 40 g Mehl vermischen und 2-3 Stunden warm stehen lassen, so dass er sich ordentlich verdoppeln kann.
Am Abend alle Zutaten mit dem Lievito Madre verkneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Der Teig ist leicht klebrig. Die Schüssel abdecken, so dass der Teig vor dem Austrocknen geschützt ist (mit Frischhaltefolie, Wachstuch, Deckel, Badehaube... ) und anschließend ein paar Stunden gehen lassen.
Die Teigoberfläche mit etwas Olivenöl einpinseln und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank weiter gehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte geben, in 2 Teile teilen (ein Teil kommt kurz noch einmal in den Kühlschrank) und mit den Händen leicht zu einem Rechteck flach drücken. Optimal ist da ca. eine Fläche von 30 x 15 cm. Mit einer Teigkarte oder einem Pizzaschneider ca. 1 cm breite Streifen abtrennen und direkt vorsichtig in dem Mehl wälzen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Teigstreifen ziehen sich dabei noch ein bisschen in die Länge.
So verfahren, bis der ganze Teig aufgebraucht ist und bei 220 Grad Ober-Unterhitze für 12 - 15 Minuten backen bis sie goldbraun sind.